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Loggia : quand la jeunesse vise l’excellence

Article et photo : Linda Mansouri

De Paris à Uzès. Mathilde Velay et Nathan Henck à la tête de Loggia apportent un vent frais dans l’art culinaire de la cité ducale. 

25 et 27 ans. Qui a dit que la jeunesse était livrée à l’immobilisme, biberonnée aux écrans ? Banques, architecte, artisans, administration, après un long parcours du combattant, le traiteur accueille désormais ses clients. Sur l’avenue Général Vincent à Uzès, Loggia a remplacé le magasin JouéClub. A la manette de ce lieu cosy, un couple de gérants. Nathan Henck exalte les papilles, Mathilde Velay chouchoute les clients et fourmille d’idées attractives.

« Sa passion, c’est la cuisine, ma passion c’est de le voir cuisiner », se confie Mathilde qui est la première à goûter les innovations culinaires de son compagnon. Loggia, ou petite terrasse en occitan, propose une cuisine traditionnelle et gastronomique, moderne et gourmande basée sur des produits frais et locaux, mais également inspirée de la cuisine asiatique.

Ouvert toute l’année, en service non-stop, les plats se dégustent sur place et à emporter. Sans compter le volet traiteur qui ne cesse de conquérir de nouveaux clients. « Ce soir nous avons une prestation cocktails, demain une autre dans un mas, et un mariage est déjà prévu pour juillet prochain », liste la co-gérante issue d’école de commerce. Sans compter la dernière prestation pour 140 bouches à l’attention d’Uzès vélo club.

Terrine de Lieu, algues nori et épinards, purée d’épinards et légumes croquants. Crédit photo: Loggia.

« Pour le moment, on ne se rémunère pas », nous explique Mathilde qui réinvestit chaque centime dans la société. Il faut dire que les travaux n’étaient pas une mince affaire compte tenu des normes à respecter dans la restauration. Ironie du sort, c’est dans ce magasin JouéClub, tenu par madame Payan durant 30 ans, que le père de Nathan a acheté sa première bicyclette. « Madame Payan croit en notre cuisine, à chaque fois qu’elle revient, elle nous complimente », se réjouit le couple qui a racheté le fonds de commerce.

Elève de Guy Savoy

C’est à l’âge de 17 ans que Nathan tombe dans la marmite. Il fait alors ses armes auprès du chef triplement étoilé Guy Savoy, à l’Atelier Maître Albert en tant qu’apprenti. Il poursuit son alternance au restaurant étoilé le Chiberta sur les Champs Elysées. A force de travail et surtout de talent, Nathan passe d’apprenti au poste de Chef de partie viande et poisson, avant d’exceller dans le ‘meilleur restaurant au monde‘ : La ‘Monnaie de Paris’ dans le 6ème arrondissement.

Sortie de confinement, Nathan souhaite s’éloigner du rythme de travail parisien. Depuis petit, il passe ses vacances d’été dans la cité ducale qui accueille la maison familiale. Il confiera à sa grand-mère : « si j’ouvre un jour un traiteur, ce sera à Uzès ! » Après neuf ans dans la restauration, dont cinq dans des étoilés, le voici donc à la maison. Concours de circonstance, un local est à vendre dans les environs. Le projet ? Faire découvrir la gastronomie étoilée à des prix accessibles. Le couple se lance, aidé financièrement et moralement par la famille.

Produits frais et locaux

Aucun regret. A Paris, l’appartement exigu, le bruit, les odeurs, le temps « démoralisant », autant de souvenirs qui confortent leur choix. Ici, le couple se challenge. Leurs secrets ? La complémentarité, la communication et l’entraide. Nathan déborde de créativité, suit ses inspirations. Mathilde gratifie de sa rigueur administrative. Quand l’un est sous l’eau, l’autre donne un coup de main.

Peu à peu, le couple découvre sa clientèle uzétienne. « Ils sont contents de voir que des jeunes s’installent. Une dame passe tous les jours pour nous soutenir et achète quelque chose de temps en temps », des convaincus qui deviennent de vrais ambassadeurs.

Bao de veau, curry vert, kiwis et épinards. Crédit photo: Loggia.

Ici, tout est fait maison. « On reçoit le poisson entier et Nathan le transforme de A à Z. On est anti-gaspillage », indique Mathilde pour qui « un vrai cuisinier ne gâche rien ». En témoignent les carcasses de crevette transformées en bisque. La viande vient de la boucherie Djoudi, les fruits et légumes de Sam primeur, la truffe des Truffières.

Bientôt, des ateliers de cuisine seront organisés à Loggia où les produits du terroir seront proposés à la vente. La carte des vins ? Elle se compose de domaines uniquement gardois : Deleuze-Rochetin , La Tour de Gâtigne, Le Petit Malo, les Vignes de l’Arque.

Artiste et libre

« C’est un rêveur, un créatif », indique Mathilde qui évoque le passage de Nathan en filière d’arts appliqués. « Il teste des saveurs, il s’éclate. C’est comme ça que j’aime le voir. Il a toujours ce degré d’excellence, ce côté perfectionniste, c’est quelque chose que j’admire », se réjouit-elle. Le travail en brigade ne lui manque pas. Il savoure sa liberté, gère ses menus, même s’il doit fatalement passer par la plonge…

La particularité de Nathan ? Le maestro concocte aussi des délices sucrés. « Beaucoup de personnes me demandent comment il a appris à faire tel ou tel dessert. Aucune formation. Il est très gourmand et très sucré. Il a tout appris en testant et en goûtant », explique Mathilde.

Meringue à la lavande & sablé aux amandes. Crédit photo : Loggia

Des artisans en or

« Je remercie énormément tous nos artisans, ils ont fait un travail formidable », tient à souligner Mathilde pour qui tout n’a pas été rose du tout. « On a eu des bâtons dans les roues, c’est sûr. Mais on a confiance en ce qu’on vend », affirme-t-elle. Les banques ? Une étape difficile, « on n’a pas été jugé à notre propre valeur », déplore Mathilde pour qui il est important « de parier sur la jeunesse ».

Heureusement, un prêt d’Initiative Gard est venu alléger les finances. Après être passé en commission pour présenter le business plan, le projet conquiert les huit jurés qui votent à l’unanimité pour le montant maximum d’emprunt, soit 20.000 euros. La Région abondera d’un don de 3000 euros. Déjà, Mathilde pense aux projets à venir. La salle pourrait être louée pour faire du team building, accueillir des dégustations de vin, et multiplier les rencontres.

Plus d’informations, cliquez ici.

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