La Dolcezza : de l’ovalie aux papilles

Article et photo : Linda Mansouri

Les frères Vilaret, gourmands chimistes et entrepreneurs invétérés.

Une nouvelle médaille au concours Gard Gourmand, un kiosque aux abords des jardins de la Fontaine, un salon de thé, La Dolcezza ne boude pas son plaisir. La glace au Ricard qui a valu l’appel de l’animateur Cauet en personne ne saurait masquer les sept années de labeur. « Tu n’y arriveras jamais vu le nombre d’heures de travail nécessaires », lui soufflait-on. C’est donc enveloppé d’optimisme que Simon Vilaret a débuté l’aventure. Sept ans après, La Dolcezza ravit encore petits et grands pour un chiffre d’affaires multiplié par quatre.

C’est à côté de Florence en Italie que Simon Vilaret découvre l’artisanat glacier en 2013. Pendant toute une année, il partage son quotidien entre le rugby professionnel et le gelato italien. Formé auprès des meilleurs, il « s’amuse » littéralement et s’émerveille des techniques d’équilibrage, du mariage des saveurs. En 2016, les frères aux yeux bleus opèrent donc un virage décisif dans leur carrière. « C’est beaucoup de travail, mais on se régale. On valorise des produits frais et on fait plaisir aux gens », expliquent ceux qui dépassent allègrement les soixante heures par semaine en pic estival.

La besogne, ils s’y sont forgés. Armés d’un triporteur, Simon et Bastien Vilaret écument les évènements privés (baptême, mariage, etc.) ou publics comme les Jeudis de Nîmes. Sans compter la boutique, les livraisons ou les commandes ponctuelles pour des restaurants. « On travaille avec une totale liberté et dans une bonne ambiance », se réjouit Simon qui se challenge sans cesse. Glace à l’ail noir, glace anchois et câpres servie sur un carpaccio de taureau. Qui dit mieux ?

La bûche artisanale Dolcezza : ‘Douceur de Noël’. Crédit photo : Linda Mansouri

Cinq bûches de Noël font déjà le plaisir des gourmands en cette fin d’année. Parmi les habituées, citron meringué, omelette norvégienne, marron et chocolat noisette. Une petite nouvelle a fait son apparition, tout droit sortie du laboratoire. La dénommée ‘Douceur de Noël’ : sorbet chocolat noir Michel Cluizel, sorbet clémentine, insert gelée de pain d’épices, biscuit crumble au pain d’épices.

« Pas besoin de traineau ou de père Noël dessus », estime le fondateur. Exit les fioritures, des bûches glacières entièrement faites maison, raffinées et gourmandes, livrables sur Béziers et Montpellier. Michel, diplômé en boulangerie et pâtisserie a mis la main à la pâte pour élaborer la recette. « J’avais travaillé la pâtisserie et le chocolat, il me manquait la glace », précise celui qui a rejoint l’aventure il y a deux ans.

Bienvenue au salon de thé

Ce qui a débuté comme une activité saisonnière s’est mué en ouverture permanente. L’année dernière, des travaux ont été engagés pour faire naître le salon de thé Dolcezza. Ambiance ‘cocooning’ les jours d’hiver pour une trentaine de places assises. Au menu, desserts faits maison : cheesecake, tarte, cake, cookie, madeleine et financier. Une douceur accompagnée d’un thé Mariage frères ou d’un vrai chocolat chaud italien si le cœur vous en dit.

La Dolcezza vous accueille 19 place du Marché à Nîmes. Crédit photo : Dolcezza

A la caisse, Lucie chouchoute les clients et manage la force de vente. Elle propose notamment la glace pistache 100% Sicile. « La pistache est marron d’origine. Si vous la voyez verte, c’est qu’elle a été coupée avec de l’amande amère », vous êtes prévenu. Ici donc, les pistaches ont déjà été torréfiées et broyées pour en ressortir leur essence. Autre star des bacs, ‘La romaine’ : glace d’amande, coulis de figue caramélisée et zeste d’orange. « Tout est question d’équilibrage, d’onctuosité. Il faut conserver une texture facilement manipulable à moins 15 degrés », tout en dosant subtilement le sucre pour éviter l’écœurement et ne pas masquer le fruit.

En parlant de fruits frais, la gamme est variée : framboise, fraise, pèche, citron, mangue, kiwi… « L’abricot est très acide, la peau apporte encore plus d’acidité, donc on a encore plus de travail pour l’équilibrage », explique Simon Vilaret. A côté des glaces et sorbets, La Dolcezza propose également des infusions. Lavande, menthe, gingembre et même infusion au foin bio de Camargue.

« Je testais à la maison avec des petites sorbetières »

C’est pourtant loin des arômes que Simon a évolué. Ecole de rugby au Rugby Club Nîmois jusqu’à 13 ans, puis plusieurs clubs professionnels tels que Béziers ou Valence. En Italie, une connaissance de Naples lui fait goûter des glaces et autres ‘milkshake’ irrésistibles. « J’ai découvert leur façon de travailler qui est très différente, pendant un an, je les aidais bénévolement », explique celui qui est très tôt attiré par les douceurs sucrées. Il poursuivra donc avec une formation dans une école italienne, quatre semaines de cours intenses. « On étudiait plusieurs disciplines, on parlait de molécules, de particules », se souvient-il.

Crédit photo : La Dolcezza

De retour à Nîmes, Simon se lance dans le ‘business model’ avec Bastien. Ils tapent alors aux portes des banques. Une étape quelque peu compliquée pour deux jeunes dans la fleur de l’âge. Au moment de trouver un local, une chance inouïe. Une connaissance du rugby les met en relation avec les anciens occupants du local 19, place du Marché à Nîmes. La Dolcezza vient de naître. « On testait à la maison avec des petites sorbetières », explique le fondateur qui ne passera pas un jour sans apprendre de la profession. Il ira également faire ses armes auprès de Jean-Christophe Vitte, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des desserts à Sorgues. Suivront la mini bodega, la glace au Ricard, les médailles, les ‘Jeudis de Nîmes’ ou le triporteur. Les frères Vilaret travaillent déjà sur de nouveaux projets tout aussi savoureux.

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